La Enigmática Cerveza de los antiguos Sumerios

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Relieve de un sello cilindro sumerio del período Dinástico IIIa (ca. 2600 a. C., ver Woolley 1934, pl 200, nº 102 [BM 121545]). Las personas que beben cerveza se muestran en la fila superior. El hábito de beber cerveza junto a un gran recipiente utilizando sorbetes largos pasaron de moda después de la decadencia de la cultura sumeria en el II milenio a. C.

Vía: Max-Planck-Gessellschaft | 17 de enero de 2012 (Traducción: G.C.C.)

Los hallazgos arqueológicos de tablillas cuneiformes y los restos de los diferentes relieves de hace más de 4.000 años muestran que, en torno a los albores de la civilización, el jugo fermentado de cereales fue muy disfrutado por los habitantes de Mesopotamia. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y espelta (una especie de trigo), la cerveza producida en los tarros de arcilla de los sumerios es un misterio.
A pesar de la abundancia de hallazgos y de las tradiciones de los escribas que apuntan a un temprano amor por las bebidas fermentadas de cereales, la reconstrucción de los antiguos métodos de elaboración de la cerveza es muy complicada, de acuerdo con el historiador de la ciencia y de la escritura cuneiforme, Peter Damerow (foto a la izquierda) miembro del Instituto Max Planck para la Historia de la Ciencia, en Berlín.

Un artículo científico realizado por Damerow, quien falleció a finales de noviembre de 2011 en Berlín, examina cuidadosamente las tecnologías de fabricación de la cerveza de los sumerios. No obstante, el autor también expresa grandes dudas acerca de si la bebida popular en la antigüedad fue la cerveza.

Aunque muchos de los textos cuneiformes de más de 4.000 años de antigüedad contienen los registros de las entregas de espelta, cebada y malta, para fabricar cerveza, así como documentación de estas actividades, casi no hay información sobre los detalles de los procesos de producción, y no hay recetas a seguir. De acuerdo con Damerow, los textos administrativos fueron muy probablemente escritos para un público que ya estaba familiarizado con los detalles de la elaboración de la cerveza. Ellos no tenían la intención de informar al lector de hoy en día acerca de los procesos.

Tablilla de escritura arcaica de Mesopotamia (aprox. 3000 a. C.): Contiene proto-escritura cuneiforme, y pertenece al grupo más antiguo de los registros escritos. Describe los cálculos de los ingredientes básicos requeridos para la producción de productos hechos de cereales, por ejemplo, diferentes tipos de cerveza. © M. Nissen, 1990
Por otra parte, los métodos utilizados para el registro de esta información difieren entre localidades y períodos de tiempo. Además, los registros y los cálculos no se basan en ningún sistema de numeración coherente. En cambio, los burócratas sumerios utilizaban sistemas de númeración diferentes para contar o medir en función de la naturaleza de los objetos.

Esto ha puesto en duda la teoría popular de que los cerveceros de Mesopotamia utilizaban desmenuzado el pan sin levadura hecho de cebada o de espelta en su mezcla. El llamado "bappir" (en sumerio "pan de cerveza") nunca es contado como pan en los textos administrativos, sino en unidades de medida, como cebada tosca gruesa. Damerow también señala que el alto grado de estandarización, que significa que las cantidades de materias primas destinadas a los cerveceros por la administración central se mantuvo exactamente igual durante largos períodos, a veces incluso décadas, dificulta basar cualquier receta en ello.

De acuerdo con Damerow, incluso el "Himno de Ninkasi" (tablillas del mismo a la izquierda), una de las fuentes más importantes en el antiguo arte de la elaboración de la cerveza, no proporciona ninguna información fiable acerca de los componentes y los pasos del proceso de elaboración. Este texto lírico del período babilónico antiguo, alrededor de 1800 a. C., es un poema mitológico o una canción que glorifica la fabricación de cerveza. A pesar de la versificación elaborada, Damerow afirma que el procedimiento de elaboración de la cerveza no está concluyentemente descrito. Simplemente, ofrece un registro incompleto de las distintas etapas. Por ejemplo, no hay ninguna pista de cómo la germinación del grano se interrumpía en el momento adecuado. Sólo se puede especular que la cebada se colocaba en capas y que la germinación era detenida por calentamiento y el secado del grano tan pronto como la raiz del embrión tenía el tamaño adecuado.

Además, el contenido del himno no encaja lo suficiente con los resultados del experimento de Tall Bazi. Este fue un experimento de elaboración de cerveza llevado a cabo por arqueólogos de la Universidad Ludwig Maximilian, en Munich, junto con expertos del Centro de la Vida y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Técnica, también en Munich, con la intención de reconstruir los procesos de elaboración de la cerveza antigua. Utilizando la maceración en frío, los arqueólogos lograron producir una cerveza fermentada de cebada y espelta y ajustar su nivel de alcohol cambiando el porcentaje de agua. Sin embargo, en opinión de Damerow, este resultado también debe ser tratado con escepticismo. Nada sugiere que un proceso de producción que se desarrolla bajo las condiciones especiales de Tall Bazi funcionaba de la misma forma en otros lugares de Mesopotamia, ya que las condiciones locales varían enormemente. De hecho, el experimento sólo demuestra cómo los métodos modernos pueden ser utlizados para producir una cerveza en las mismas condiciones que prevalecían en Tall Bazi.

Un vendedor callejero de 'kvass' en la calle de Khreschatyk en Kiev, Ucrania. Foto: Wikipedia.

Estas incertidumbres conducen a una pregunta que el autor considera "mucho más fundamental": ¿en qué medida es totalmente posible comparar los productos antiguos con los modernos? "Dado nuestro limitado conocimiento sobre los procesos de elaboración de la cerveza sumeria, no podemos decir con seguridad si su producto final contenía incluso alcohol", escribe Damerow. No hay manera de comprobar si la cerveza fermentada no era más similar a la bebida de pan fermentado 'Kvass' del Este de Europa que a la Pilsner alemana, o la cerveza de trigo Altbier.

No obstante, Damerow considera que el enfoque de los científicos en el experimento Tall Bazi es una buena forma de encontrar las respuestas a las preguntas sobre los inicios de la historia del arte de elaborar cerveza. "Tales esfuerzos de investigación interdisciplinarios pueden conducir a una mejor interpretación del 'Himno de Ninkasi" que los que actualmente son aceptadas entre los especialistas que trabajan en la literatura cuneiforme", finaliza Damerow.